什么是乳化剂?乳化剂是指在混合两种不溶性液体形成稳定乳液时需要添加的第三种物质。它有三个主要功能：①它能使分散相液滴充满电，分散相液滴之间相同的电荷相互排斥;②分散相与分散介质之间的界面张力可以降低;③它能在界面上形成具有一定机械强度的保护膜，从而防止分散相液滴的结合，保证乳液的稳定存在。让我们开始谈正事，介绍四种乳化剂的分类。
1.合成表面活性剂
表面活性剂可分为阴离子表面活性剂.阳离子表面活性剂.两性表面活性剂和非离子表面活性剂。其中，阴离子表面活性剂应用广泛，非离子表面活性剂由于其对电解质的高容忍度，可以广泛使用pH近年来发展迅速。
2.高聚物乳化剂
天然动植物胶和合成聚乙烯醇可以被视为聚合物乳化剂。这些化合物的相对分子量很大，不能在界面上整齐地排列。虽然它们不会界面张力，但可以吸附在油水界面上，既能提高界面膜的力学性能，又能增加分散相和分散介质的亲和力，从而提高乳液的稳定性。
3.天然物质
例如磷脂(如卵磷脂)、植物胶(如阿拉伯胶).动物胶(如明胶)等。.木质素.海藻胶等O/W型乳化剂、羊毛脂和固醇可以用作乳化剂W/O型乳化剂。天然乳化剂乳化性能差，使用时需与其它乳化剂配合。天然乳化剂具有无毒甚至对人体有益的优点，广泛应用于人工食品和药物乳剂中。
4.固体粉末
一般来说，用固体粉稳定的乳液滴比较厚，但稳定性更好。常用的有:粘土(如蒙脱土).二氧化硅.金属氢氧化物.炭黑.石墨.碳酸钙等。
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